ГлавнаяПищевое оборудованиеОборудование для кондитерских изделийТемперирующие машины

Темперирующие машины

Темперирование шоколада

Темперирование шоколада - это самая ключевая стадия в производстве шоколада, сложный и длительный процесс, который требует четкого соблюдения технологических параметров. Секрет хорошего темперирования заключается в соблюдении правильной последовательности операций по нагреванию и охлаждению шоколадной массы. На каждом этапе этого процесса необходимо точно выдерживать заданную температуру шоколадной массы, поскольку даже незначительные ее колебания могут свести на нет всю работу. И прежде всего это вызвано наличием в шоколадной массе какао-масла - полиморфного жира, при охлаждении который кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы.

Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая "седина" - результат неправильного темперирования. Причем, проявляется "седина" не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен. А у темперированного шоколада поверхность блестящая, однородная по цвету, и он тает во рту.

Turbotemper® Champ

Co времени разработки компанией Sollich более 40 лет назад циркуляционного способа темперирования не было еще столь значительного технологического прорывы в области предварительной кристаллизации шоколада, как создание системы Turbotemper® Champ.

Система Turbotemper® Champ внесла ясность в физические процессы темперирования, опровергнув многие из существовавших точек зрения.

Свои выдающиеся качества система Turbotemper® Champ демонстрирует не только при производстве чистого шоколада, но и при изготовлении шоколадных масс с высоким содержанием молочного жира или заменителей какао-масла (CBE). Не менее успешно ее можно использовать для предварительной кристаллизации рафинированного какао-масла.

Специально для аэрирования начинок или шоколада разработана запатентованная система Turbotemper® Airo.

Темперирующая машина Turbotemper®, тип ТТВ

Серия «В» системы Turbotemper® полльзуется всё большей популярностью. Её компактная конструкция, включающая вибросито для шоколада, накопительный резервуар с датчиком уровня массы, регулируемый насос для подачи шоколада, секцию декристаллизации, 3-ступенчатый Turbotemper®? Значительно облегчает монтажные работы. Требуется всего лишь одна питающая линия для подачи шоколада. Машины небольшой производительности могут поставляться в передвижном исполнении.

 

Темперирующая машина

фирмы Sollich типа ТТВ

идеальна для Сhocotech

установки Frozenshell®

Условные обозначения

  1. Вибросито
  2. Накопительный резервуар
  3. Насос подачи шоколада
  4. Секция декристаллизации
  5. Секция охлаждения
  6. Секция кристаллизации
  7. Секция плавления
    нестабильных кристаллов
 

Minitepmer® Turbo

Это название применяется для нового поколения Minitepmer® на основе запатентованного и чрезвычайно успешного процесса турбо-темперирования. Minitemper® Turbo c фреоновым охлаждением и оснащены запатентованной системой управления для обеспечения постоянной степени темперирования.

  • МТ 100
    Производительность темперирования до 80 кг/час, до 50 форсунок диаметром 1,2 мм
  • МТ 150
    Производительность темперирования до 120 кг/час, до 100 форсунок диаметром 1,2 мм
  • МТ 300
    Производительность темперирования до 250 кг/час, до 200 форсунок диаметром 1,2 мм
Пищевое оборудование
© Anton Ohlert 2012
разработка сайтов -SilverSite.ru