ГлавнаяПищевое оборудованиеОборудование для кондитерских изделийВарочное оборудование

Варочное оборудование

Приготовление конфетных масс

В понимании кондитеров кухня - это начальная часть производства, где путем смешивания и уварки всех рецептурных компонентов изготавливают вкусный и полезный продукт.

К основным стадиям приготовления относятся:

  • Взвешивание и перемешивание
  • Растворение кристаллов
  • Предварительное уваривание и окончательная варка
  • Карамелизирование (томление), вакуумирование и темперирование
  • Мойка.

При всем разнообразии конструкций оборудования и технологий приготовления продукции, стабильность процесса обеспечивает комплексные системы для взвешивания и перемешивания компонентов и растворения кристаллов сахара, в состав которых входят самые разнообразные рецептурные станции с вместимостью весовой ёмкости от 150 до 750 литров и различными видами обогрева. В зависимости от компонентов, входящих в рецептуру, их можно дополнительно укомплектовывать соответствующими смесительными механизмами.

Очень важно при уваривании обеспечить высокую степень растворения кристаллов, так как это является гарантом точности взвешивания любых компонентов, и добиться точности дозирование компонентов и происходит это в настоящее время различными способами при помощи весового микропроцессора, интегрированного в общую систему управления производственной линией.

Особое внимание следует уделять исполнению варочного оборудования в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами, обращать внимание на качество изготовления оборудования и наличие ноу-хау в процессе. И в этом отношении компания "Антон Олерт" благодаря плодотворному сотрудничеству с ведущими производителями оборудования в кондитерской отрасли, обеспечивает уникальную возможность следовать вышеуказанным критериям.

 

 

Jellymaster®

Желе

Jellymaster® - это система непрерывной варки любых желейных масс и маршмелоу на основе желатина, агар-агара, гумми, арабикум, пектина, каррагинана, модифицированного и природного крахмала.

Специально разработанный для желейных продуктов варочный аппарат представляет собой компактный теплообменник в виде пучка труб с большой теплообменной поверхностью. Вместе с вакуумной установкой и вакуумной камерой большого объема, варочнк интегрирован в гигиеничную рамную конструкцию, представляющую собой систему труб из высококачественной стали.

  • Производительность: от 1000 до 5000 кг/час
  • Регулировка давления системы с помощью редукционного пневмоклапана
  • Автоматическая регулировка температуры варки
  • 3-ходовой пневмоклапан с возвратным трубопроводом к расходной ёмкости

Все узлы установки Jellymaster® синхронизированы между собой и управляются от системы управления.

Jellymix®

Изготовление желейных изделий при соблюдении гигиенических норм

Станция дозирования и перемешивания ароматизаторов, красителей и кислоты 

 

  • Станция дозирования и перемешивания красителей, ароматизаторов, кислоты, фруктового сока, молока, йогуртовых компонентов и лакрицы со свареной и вауумированной базовой желейной массой. Масса подается гравиметрически.
  • Точное взвешивание всех компонентов и перемешивание масс (в том числе  и взбитых) до гомогенного состояния благодаря специальным смесительным механизмам, запатентованным ф. Шокотек.
  • Память системы управления сохраняет все рецептуры. Воспроизводимость рецептур очень точная, даже при непрерывной работе в течение суток.

 

Sucrotwist® Sucrofilm®

Непрерывная варка при соблюдении гигиенических норм

Sucrotwist®

Sucrotwist® - это высокопроизводительный компактный варочник, применяемый для производства практически любых сахарных масс.

Масса направляется по теплообменнику снизу вверх по спиралевидному каналу против сопротивления вертикальных парообогреваемых трубок.

Возникающая при этом турбулентность и большая теплопередающая поверхность приводят к сокращению времени варки и улучшению качества продукта.

Sucrofilm®

Sucrofilm® - это диначичный теплообменник со скребками, который является плёночным варочным аппаратом, полностью отвечающим принципу  «first in - first out».

 

Масса находится в варочном пространстве очень короткое время. Даже при непрерывном производстве в течение суток карамельная масса в нём не пригорает. Легкосъемные скребки гигиеничного исполнения, производимые из материала, разрешенного к применению в пищевой промышленности, обеспечивают быструю и эффективную очистку.

 

Micron®

Помада

Помадосбивальная машина для изготовления помадных масс с тончайшей кристаллической структурой

Для изготовления сахарной, молочной и фруктовой помады

Дополнительная смесительная и темперирующая система позволяет вмешивать ароматизаторы и красители, а также нагревать уже готовую помадную массу до температуры отливки

Из расходной ёмкости масса перекачивается к плёночному варочному аппарату Sucrofilm®

После выпаривания масса направляется в сбивальную машину Micron®; где она охлаждается, сбивается, а затем снова нагревается до температуры отливки

Затем при использовании технологии one-shot можно отливать многоцветные изделия.

TURBOWHIP - Порционное аэрирование

Эта машина, которая идеально подходит для изготовления сбитых сахарных масс

Turbowhip - состоит из двух основных частей:

Термо-сифонный варочный аппарат со встроенным змеевиком для нагревания сахарной массы. Варку можно производить как при атмосферном давлении, так и под вакуумом. Специально увеличенный объем варочника позволяет вакуумировать массу так, что она не всасывается вакуумным насосом.

Для масс, которые варятся до более высокого содержания сухих веществ, варочник можно выполнить с обогреваемой рубашкой. Время разгрузки варочника тем самым сокращается.

 

Помимо этого, варочный аппарат может быть оснащен дополнительным смесительным механизмом.

 

Вторая часть  Turbowhip - это сбивальная емкость. Масса после варки и вакуумирования подается в сбивальную емкость вместе с пенообразователем (например, с яичным белком). В ёмкости под давлением масса взбивается до мелкопористой пены. Дальнейшая переработка возможна  как в порционом, так и в непрерывном режиме.

Продукты, которые могут производится на варочном аппарате Turbowhip:

  • Сбивная масса для батончиков (нуга)
  • Фраппе
  • Маршмелоу
  • Жевательная карамель
  • Мягкое торроне
  • Нуга Монтелимар
  • Тахинная халва
  • Твёрдое торроне

TORNADO - непрерывное аэрирование

Tornado - это сбивальная машина, работающая под давлением для непрерывного аэрирования сахарных масс. Производительность может достигать до 2000 кг/час. В зависимости от желаемой степени аэрирования массы.

 

 

RK 50 - Варочник для грильяжной массы

Аппарат порционного действия для плавления и перемешивания

Карамелизация сахара

Подмешивание твердых добавок, например, дробленого ореха или миндаля

Макс.вместимость - до 50 кг

Оптимальное время варки: 20 мин. при загрузочной партии 20 кг

Современная газовая горелка

Отдельные приводы для мешалки, подъемного механизма мешалки, откидывания котла для выгрузки массы

Sucrorunch - Непрерывное плавление /варка/перемешивание

Sucrorunch - это машина непрерывного действия для варки сахарных масс и одновременного вмешивания твёрдых добавок. Такие продукты как арахисовый или кунжутный грильяж, сваренный при высокой температуре сливочный твердый ирис, а также аэрированные изделия можно изготавливать на этой машине.

 

Sucrorunch может с успехом применяться в качестве смесителя для перемешивания сахарных масс, сваренных при высокой температуре с добавками. Прозрачная сахарная масса подаётся в смеситель и перемешивается там с семечками или орехом. Благодаря прозрачности связующей массы добавки хорошо просмариваются.

Rotorstar - Непрерывное изготовление сливочного твердого ириса

Варочный аппарат Rotorstar сконструирован специально для непрерывного изготовления сливочного твердого ириса, в состав которого входят главным образом сахар, сливочное масло и патока.

 

Благодаря высокому содержанию жира, изделие имеет приятную ломкую структуру не смотря на высокую температуру варки.

 

В массу можно добавлять и варить в ней до 15% (от общего объема) дробленного ореха. Во время тепловой обработки орех приобретает специфический приятный вкус. Через варочник можно пропускать орех с размером частиц до 5 мм.

Большое количество дробленного ореха или целый орех можно подмешивать после варки с помощью смесителя SMC фирмы Золлих.

 

Так как масса имеет высокую температуру , она должна сразу подаваться на линию Conbar фирмы Золлих. В зависимости от температуры и длительности варки можно вариировать цвет массы (от темного до светлого).

Пищевое оборудование
© Anton Ohlert 2012
разработка сайтов -SilverSite.ru